ומה אוכלים ההונגרים?

כדי להבין את המטבח ההונגרי, צריך לחקור את העבר. המטבח ההונגרי כיום הוא מיזוג בין מרכיבים מאסיה לבין אלמנטים גרמנים, איטלקים וסלאבים. האוכל בהונגריה הוא מעין כור היתוך של היבשת עם מעט ייחודיות של ההונגרים עצמם.

 

העבר הנוודי של ההונגרים נראה לעין בשכיחות של הבשר (בעיקר עוף, חזיר ובקר) במטבח ההונגרי ובמספר המנות המבושלות מעל לאש בוערת – תחשבו על גולש, נזיד בשר (pörkölt) או מרק הדגים! במאה ה 15 המלך מתיאש ואשתו הנפוליטנית הגישו רכיבים חדשים ותבלינים כמו שום ובצלים – דברים שכיום נמצאים כמעט בכל מנה הונגרית. מאוחר יותר, התיישבו סקסונים, ארמנים, איטלקים, יהודים וסרבים באגן ההונגרי ובטרנסילבניה והביאו עמם את המתכונים שלהם. במהלך התקופה העות'מאנית אומצו אלמנטים של המטבח הטורקי, כמו הממתקים, עוגת הבייגלי (bejgli), החציל, הפלפלים והכרובים הממולאים (töltött káposzta). המטבח ההונגרי הושפע גם מאוסטריה בזמן השלטון של האימפריה האוסטרו-הונגרית: מנות ושיטות בישול הושאלו מהמטבח האוסטרי ולהיפך.

המטבח ההונגרי כיום מציג מגוון גיאוגרפי נרחב – מה שאומר שתיירים שלא מפחדים לטעום יתרגשו מאוד מהמציאות שמחכות להם! קחו לדוגמא את החלק הצפוני של המישור הגדול! משם מגיעה מנת הגולש המפורסמת, שפותחה ע"י הרועים המקומיים. אגב, אין מה להשוות את הגולש ההונגרי עם סוגים אחרים של גולש שטעמתם בעבר – המקורי הוא מרק עשיר וחריף שנעשה בעיקר מבקר הונגרי אותנטי! האזור הזה הוא גם מקורו של הבלינצ'ס המפורסם (Hortobágyi pancake), מעין קרפ שממולא בבשר עגל וכיום מוגש כמנת פתיחה. וגם ה slambuc, מנה עשירה של תפוחי אדמה ואטריות המבושלים מעל לאש בוערת עם מעט בייקון. האזור גאה להיות ביתם של השזיפים הטובים ביותר בהונגריה (בסאטמר) והתפוחים המשובחים ביותר (בסאבולץ') – אין מחסור בפלינקה (pálinkas – ברנדי פירות) במישור המזרחי!

האזור סביב נהר טיסה ידוע בעיקר בשל נזיד הטלה של Karcag, חלק מהמורשת התרבותית של אונסק"ו. ולמה הוא דומה? ובכן, הוא לא לחלשים מבינכם. הנזיד כולל את כל איברי החיה כולל הראש, הרגליים והקרביים מבושלים מעל לאש בוערת. לכו ל Karcag ותיהנו מתחרות הבישול של נזיד הטלה שנערכת מידי שנה. זו לא ארוחה קלילה, ולכן כדאי לעזור למערכת העיכול באמצעות שוט של פלינקה 77 מנאג'קרי (Nagykörű), שעשוי מ 77 סוגים שונים של דובדבנים!

החלק הדרומי של המישור הגדול מספק את הירקות הטובים ביותר בארץ: הפפריקה החריפה (פלפלי צ'ילי אדומים) מסגד (Szeged), הבצלים ממאקו (Makó), הפלפלים הירוקים מ Szentes והשום מ Bátyai. מקורן של שתי נקניקיות הונגריות פופולאריות ביותר גם כן באזור זה: הנקניקייה מגיולה (Gyula) ומצ'אבה (Csaba), וגם הסלאמי פיק נכנסים להיכל התהילה של האזור. והפלינקה אפרסק מקצ'קמט (Kecskemét) הוא הטוב ביותר בארץ!

לאזור סביב בלטון יש מטעמים לבלי סוף. למשל, מנות הדגים (מרק מריה, השפמנון עם ניוקי גלושקה או דג הדניס בשמנת חמוצה). חצי האי טיהאן ידוע בשל הלבנדר שלו – ניסיתם פעם ליקר לבנדר? הנה עוד משהו חדש שלא צפיתם...

אין ספק שההונגרים מאוד אוהבים מרק. מרק עוף טוב הוא חלק מכל ארוחת צהריים בימי ראשון והוא מגיע בכל מיני ואריאציות. מרק העוף אויהאזי (Újházi), למשל, הוא מרק עשיר מלא בהמון ירקות, חתיכות קטנות של עוף ואטריות (עדיף כאלו שנעשו ביד). ומצד שני, לצמחונים יש הרבה סוגים של מרקי ירקות.

הלצ'ו (lecsó) היא מנה שמקורה בבלקן אבל היא הפכה לחלק עיקרי במטבח ההונגרי – אי אפשר לדמיין אותו בלעדיה! זו מנת קיץ אמיתית מעגבניות עסיסיות ומתוקות, פפריקה טרייה ובצלים. כמובן שיש ואריאציות מקומיות שונות – יש שמוסיפים נקניקיות, או ביצים – כל מקום והדרך שלו להכין את המנה האהובה כל כך!

להונגרים יש אהבה עמוקה למתוקים, ולכן יש גם המון קינוחים לבחירה. הניחוח המתוק של הקיורטוש (או kürtőskalács בהונגרית) ממלא את האויר בכל ירידי חג המולד – זוהי אחת המנות האהובות על המקומיים. השומלואי גלושקה (somlói galuska) היא עוגת ספוג עם ציפוי רוטב שוקולד סמיך וקצפת קלילה – קינוח שנמצא בתפריט של כל מסעדה הונגרית שמכבדת את עצמה. עוגת הדובוש (Dobos) היא המצאה הונגרית מיוחדת במינה: עוגת ספוג בעלת שכבות של קרם חמאה שוקולדי עדין ועליו חתיכה דקה של קרמל שמתפצפץ בפה – יאמי! אבל יש גם קינוחים שאינם מפוארים או מקוריים במיוחד, כמו הפנקייק שנאכל מידי יום ואינו דומה בכלל להעתקו האמריקאי: הוא דק מאוד וממולא במרמלדה, אבקת קקאו, רוטב שוקולד או וניל ומגולגל כמו בלינצ'ס.