רוחות של שינוי – גסטרונומיה הונגרית עכשווית

לפני מספר שנים, ההונגרים התבקשו לדרג את המאכלים האהובים עליהם ביותר. באופן לא מפתיע, דורג מרק העוף בסגנון Újház, כמנה ההונגרית האהובה ביותר. אחריה באו הגולאש ההונגרי, מרק הדגים ההונגרי המפורסם, והכרוב הממולא. בתחום הקינוחים לא היו הפתעות גם כן. במקום הראשון דורג קינוח הונגרי בשם "איים צפים" (madártej– איי קציפת ביצים הצפים בחלב וניל עשיר), עוגת דובוש, שומלויגאלושקה (עוגת ספוג ברוטב שוקולד סמיך וקצפת) ובלינצ'ס. לשמחתנו, המטבח ההונגרי מציע מנות עשירות וטעימות הרבה יותר מאשר נזיד בשר (pörkölt)! למרות שאנו עדיין מאוד אוהבים את המנות המסורתיות שלנו, רוחות השינוי הגסטרונומיות הביאו איתן חידושים רבים ושונים למטבח ההונגרי!

 

ההונגרים קשורים מאוד לטעמים המסורתיים של המאכלים אותם הם אוהבים, והבישול ההונגרי המודרני ממציא אותם מחדש. מספר הולך וגדל שך מסעדות ובשלנים מנסים דרכי בישול שונות ויצירתיות יותר, תוך כדי שמירת הטעם ההונגרי המסורתי –  ועושים זאת בהצלחה רבה. בעוד לפני מספר שנים מדריך המסעדות האוסטרי   Gault&Millau היה היחיד שהזכיר מספר מסעדות הונגריות כראויות, הרי שהיום ישנן בבודפשט שתי מסעדות בעלות כוכב מישלן, ואלו הן מסעדת ה-Costes ומסעדת ה- Onyx.

אבל מה בעצם עושים כל אותם שפים ובשלנים המבשלים אוכל הונגרי עדכני? ובכן, הם עדיין מגישים את אותן המנות והטעמים ההונגרים המסורתיים והאהובים, רק בדרך קלילה, דלת שומן ויצירתית יותר. המרכיבים, ברובם, נאמנים למנות המקור, אך דרך הבישול היא זו שהשתנתה והפכה לבריאותית יותר ומהירה יותר, וכך המנות החדשות הן טריות יותר ולרוב גם יותר מעניינות.

כוכבי מישלן, כובעי שף, דירוג "ביב גורמאן" ופרסי "בוקוז ד'אור", תחרות השפים הנודעת בעולם בה השתתף ועלה לגמר שף הונגרי – כל זאת קורה בקולינריה ההונגרית כיום...אבל מה הם המקומות הטובים ביותר? אותם מקומות שלא תרצו להחמיץ בביקורכם? הצצה חטופה במדריך Gault&Millau לשנת 2012 תראה לנו שמסעדת Costes קיבלה דירוג גבוה במיוחד -  וכל זאת בנוסף לכוכב המישלן שכבר קיבלה...Costes בהחלט משחקת אותה בזירה הקולינרית הבינלאומית, ואחריה ניתן למצוא את Babel Delicate, Fausto's, ומסעדת ה-Onyx, בעלת כוכב המישלן.

חלק בלתי נפרד מהמסורת הקולינרית ההונגרית הוא השתייה החריפה. יצרני פאלינקה קטנים, ובעלי ייקבי בוטיק צומחים כפטריות אחרי הגשם, ותוצרתם גורפת הצלחה רבה בשוק הבינלאומי. לעיתים קרובות תוצרתם המשובחת כבר לא רק תלווה את הארוחה אותה תאכלו, אלא תהפוך לחלק בלתי נפרד מחוויית האכילה עצמה, כמו במרק פאלינקת התפוחים בסגנון אגארד, בו משתמשים השפים ההונגרים במנת האלכוהול על מנת לתבל את הארוחה עצמה.

חובבי המתוקים שבין הקוראים לא יתאכזבו אף הם! לחוויה ייחודית באמת, סעו לקונדיטוריית לאסלו מיהאיי (LászlóMihályi) שממוקמת במדרחוב של ואץ (Vác) ובה תוכלו להתענג על יצירותיו של השף שהגיע למקום השני בתחרות  ה-Desserts de Franceבשנת 2008, וזכה להיות ההונגרי הראשון שנכנס לתחרות הקונדיטוריה הבינ"ל שנערכה בליון, צרפת. המאפים והגלידות הייחודיות שבקונדיטוריה נוספים למגוון הרחב של מאפים הונגריים יותר מסורתיים המוצעים לחובבי המתוק. הצלחנו לגרות לכם את התיאבון, נכון?